「野菜の糖度」と聞いても、果物ほど高いイメージはないかもしれない。
私も、甘い野菜といえばとうもろこしやさつまいもを思い浮かべるくらいで、実際にどれくらいの糖度になるのかまでは知らなかった。
ところが調べてみると、甲府市が特産品として紹介しているスイートコーン「ドルチェドリーム」は糖度16度以上。一方、農林水産省の資料では糖度14〜15度ほどのメロンも紹介されているため、数字だけを見れば本当にメロン級だ。
さらに面白かったのが、さつまいもと雪下にんじんだった。
さつまいもは、収穫した瞬間から完成された甘さを持っているとは限らない。貯蔵や加熱によってでんぷんが糖へ変わり、甘さが大きく変化する。
逆に雪下にんじんは、「雪の下に置くと糖度が上がる」と思っていたが、新潟県の研究を見ると話はそれほど単純ではなかった。
今回は、数字が高い野菜だけをランキングにするのではなく、野菜によって甘くなる仕組みがどう違うのかまで調べてみた。
先に断っておきたいこと
果物の記事では、桃の糖度に関するギネス世界記録など、第三者機関が認定した記録を紹介した。
一方、今回調べた範囲では、野菜について同じように比較できる公式な「糖度日本一」「糖度世界一」の記録は確認できなかった。
また、糖度は品種だけで決まるものではない。
収穫時期、栽培環境、水分量、貯蔵方法、加熱方法、測定条件などによっても変わる。
そのためこの記事では、「この野菜の糖度は必ず○度」と決めつけるのではなく、農研機構、農林水産省、自治体、JAなどが確認・紹介している数値や研究結果を中心に見ていく。
結論｜野菜の甘さは同じ仕組みではなかった
| 野菜 | 注目した数字・特徴 | 甘さのポイント |
|---|---|---|
| とうもろこし | 嶽きみ13〜15度、ドルチェドリーム16度以上 | もともと糖を多く含む品種がある |
| さつまいも | 貯蔵・加熱後に甘さが大きく変化 | でんぷんが糖へ変わる |
| 雪下にんじん | 糖質は雪の下でも保持 | アミノ酸増加や香りの変化も影響 |
| フルーツトマト | 10度以上になるものもある | 水分ストレスなどで高糖度化 |
こうして並べると、単純に「糖度が高い野菜」でひとくくりにはできない。
とうもろこしのように最初から高い糖度を持つものもあれば、さつまいものように収穫後や調理中に甘くなるものもある。
さらに、雪下にんじんのように糖度の増加だけでは味の変化を説明できない野菜もあった。
とうもろこし｜本当にメロン級の糖度になる
まず分かりやすく高糖度なのが、スイートコーンだ。
青森県が紹介している弘前市のブランドとうもろこし「嶽きみ」は、糖度13〜15度。標高400〜500mほどの岩木山麓・嶽地区で栽培されている。
さらに、山梨県甲府市が特産品として認定している「ドルチェドリーム」は、糖度16度以上にもなると市が公式に紹介している。
一方、農林水産省中国四国農政局が2025年に紹介したメロンでは、糖度14〜15度という例がある。2026年に紹介された益田アムスメロンも糖度14度以上とされている。
つまり条件の異なる数字なので単純な優劣はつけられないが、とうもろこしの中にはメロンと同じ水準のBrix値になるものが実際にある。
「とうもろこしはメロン並みに甘い」という表現は、思っていたほど大げさではなかった。
さつまいも｜収穫してからさらに甘くなる
さつまいもは、とうもろこしとは甘くなる仕組みが違う。
特に分かりやすいのが「べにはるか」だ。
農研機構によると、べにはるかは蒸したときの糖度が従来品種の「高系14号」より高く、甘味が強い品種として育成された。
ただし、収穫直後が一番甘いわけではない。
農研機構は、収穫直後のべにはるかは甘味が弱く粉っぽいことがあり、産地では貯蔵してでんぷんの糖化を促すことで食味を向上させていると説明している。
さらに加熱も甘さに関係する。
さつまいものでんぷんは加熱すると糊化し、酵素の働きによって糖へ変わる。農研機構が開発した「あまはづき」も、低い温度で糊化しやすいでんぷんを持つことで、加熱調理後の糖度が高くなる特徴を持っている。
だから同じさつまいもでも、収穫直後 → 貯蔵後 → 焼き芋で甘さが変わる。
ネット上では「焼き芋で糖度50度」「60度を超える」といった数値も見かけるが、測定方法や条件が統一された公的記録ではないため、今回は数字そのものを比較には使わなかった。
それでも、さつまいもが調理によって甘さを作り出す野菜であること自体は、農研機構の研究からも確認できる。
雪下にんじん｜雪の下に置けば糖度が上がる、ではなかった
今回調べていて、一番イメージと違ったのが雪下にんじんだった。
新潟県や北海道などの豪雪地帯では、秋に収穫せず、そのまま雪の下で越冬させるにんじんが作られている。
「寒さから身を守るために糖を増やすので甘くなる」
という説明を見かけることも多く、私も単純に糖度が上がっているのだと思っていた。
ところが、新潟県農業総合研究所の研究成果を見ると少し違う。
雪下にんじんでは、長期間積雪下に置いても糖質やビタミンの含有量は保持される一方、甘味やうま味に関係するアミノ酸の含有量が増え、にんじん特有の臭いが減少して香りがマイルドになることが確認されている。
また、新潟県では雪室貯蔵したにんじんについても科学的な比較が行われており、雪室だから単純にすべての成分が増えるわけではないことが示されている。
つまり、雪の下に置く → 糖度がどんどん上がる → 甘くなるという単純な話ではない。
糖質が保たれることに加え、アミノ酸や香りなど複数の変化が重なり、「甘く、おいしく感じる」方向へ味が変わっていると考えた方が実態に近そうだ。
これは糖度という数字だけでは、食べ物の甘さを完全には説明できないことが分かる面白い例だった。
フルーツトマト｜水を減らして甘さを凝縮する
トマトにも、また違った方法がある。
農林水産省によると、一般的なトマトの糖度は6度ほどだが、フルーツトマトには糖度10度以上になるものもある。
フルーツトマトは特定の品種名ではない。水やりを減らしたり、根が伸びる範囲を制限したりして植物にストレスを与え、高糖度に育てたトマトのことを指す。
JA高知県も、夜須のフルーツトマトについて、水分を極力抑えて栽培することで高糖度になると説明している。
高知県日高村周辺で作られる「シュガートマト」では、JAが光センサーで糖度を測定し、糖度10以上を「ロッソ」として区分して出荷している。
とうもろこしが品種そのものの甘さ、さつまいもが貯蔵と加熱による糖化だとすれば、フルーツトマトは栽培中の水分管理によって甘さを凝縮するタイプといえる。
なぜ野菜によって甘くなる方法が違うのか
今回調べた野菜を整理すると、同じ「高糖度」でも中身はかなり違った。
| 甘くなる仕組み | 何が起きている？ | 代表例 |
| 品種そのものの特性 | 糖を多く蓄える | とうもろこし |
| 貯蔵・加熱による糖化 | でんぷんが糖へ変化する | さつまいも |
| 水分ストレス | 水分を抑え、糖などを凝縮する | フルーツトマト |
| 低温下での成分変化 | 糖質を保持しつつアミノ酸や香りなども変化する | 雪下にんじん |
「甘い野菜を作る」といっても、農家がやっていることは同じではない。
品種選びで変える場合もあれば、水分管理で変える場合もある。そして収穫したあとに貯蔵や加熱をすることで初めて、本来の甘さが出てくる野菜もある。
数字だけを並べていたときよりも、こちらの方が野菜ごとの違いがよく見えてきた。
調べて思ったこと
最初は、「一番糖度の高い野菜は何だろう」という単純なランキングにできると思っていた。
でも調べてみると、野菜の糖度は測る状態によって意味がかなり違う。
とうもろこしは収穫した状態で果物に近い糖度になる。
さつまいもは貯蔵や加熱で甘さが変わる。
トマトは栽培中の水分管理で高糖度化する。
そして雪下にんじんは、そもそも「糖度が上がったから甘くなった」とは言い切れない。
これらを同じランキングに並べて、「糖度が一番高い野菜はこれ」と決めてしまう方が、むしろ実態から離れてしまう。
以前、にんにくについて調べたときも、糖度計の数字が高いからといって、そのまま強い甘味を感じるわけではないことが分かった。
今回の野菜も同じだった。
糖度は甘さを知る重要な数字ではある。でも、その数字だけで食べ物のおいしさまで決まるわけではない。
野菜の甘さを調べているつもりが、最後は改めてそこに戻ってきた。
糖度計が実際には何を測っているのか、なぜにんにくは高い数値でも甘く感じにくいのかについては、別の記事で詳しく調べている。
